Existe uma certa confusão entre estes termos. Os dois são cortes de carne de boi, que têm em comum a desidratação pela utilização do sal e através da exposição ao sol ou ao vento. A diferença está no processo de preparo, e fazem parte deste grupo o charque, o jerked beef.
Estes processos de salga e desidratação pelo vento, sol ou fogo representam as formas mais primitivas de conservação da carne e vêm da necessidade de se conservar o excedente. As peças mais nobres eram cortadas em mantas, salgadas e secas levemente (de 8 a 14 horas) para serem consumidas em poucos dias, um processo intermediário de conservação, que deu origem à carne-de-sol.
Já as outras partes mais gordas eram mais salgadas e expostas à secagem por maior tempo, a fim de perder mais umidade e aumentar a vida útil e deram origem aos outros tipos de carne seca, como o jabá feito com peças muito finas e gordurosas, geralmente da barriga. Ainda hoje estas carnes ganham adeptos justamente pelo tipo de processamento que lhes garante características únicas de textura e sabor.
A carne seca ou jabá é preparada esfregando-se o sal sobre as mantas da carne que ficam empilhadas num lugar seco para desidratar. As peças são trocadas de lugar, regularmente, para agilizar o processo, e para completar a desidratação são penduradas em varais ao sol.
A carne seca é bem mais salgada e mais seca, se comparada com a carne-de-sol. Graças à extrema desidratação, ela pode durar até 4 meses em temperatura ambiente, contra os 4 dias da carne-de-sol.
Na cozinha, a carne-seca precisa ficar de molho em água por aproximadamente seis horas para dessalgar e reidratar. O preparo da carne-de-sol é mais simples. É só lavar e pôr na brasa.
A carne-de-sol denominada também de carne-do-sertão, carne serenada e mais alguns nomes, é típica da região nordeste porque depende do clima semi-árido dessa região que a seca rapidamente formando como uma casca fina que mantém a parte interna úmida, macia e muito saborosa. O traseiro do boi é cortado em mantas que são salgadas e deixadas para secar por 2 ou 3 horas em um lugar coberto, e bem ventilado. Raramente vai ao sol. A baixa umidade do ar do sertão é indispensável para a obtenção de um bom produto. Os sertanejos têm o know-how da quantidade de sal e do tempo de secagem, mas a maior parte da carne fresca vem do sul do país.
Quem não conhece, pode confundi-la facilmente com um pedaço de carne fresca, devido à sua aparência suculenta. A carne-de-sol não precisa ficar de molho em água para dessalgar, é só lavar, porque recebe um sal mais fino na secagem e em quantidade bem menor que o charque e a carne seca. Um dos maiores atrativos da carne-de-sol é que é sempre feita com as partes mais nobres do boi, geralmente com coxão mole e coxão duro (também chamadas de chã-de-dentro e chã-de-fora). Mas há peças de carne-de-sol feitas com picanha e até com filé mignon. Em relação ao charque tem a vantagem de cozinhar em menos tempo – quase sempre em calor seco – na chapa, na frigideira, na grelha da churrasqueira ou no forno.
Outra carne desidratada bem conhecida é o charque, típico da região sul do Brasil. O processo é bem parecido com o da carne seca. A diferença é que são deixadas numa salga seca com as mantas dispostas em pilhas – o peso delas ajuda na prensagem e soltura da água. Freqüentemente são mudadas de posição para, em seguida, serem lavadas numa solução de água salina. Só então são colocadas no sol por cerca de cinco dias ou cinco sóis. Depois desse processo as mantas podem ser guardadas por até cinco meses. Quando for preparar, é necessário um tempo maior para dessalgar. Normalmente se deixa no molho de um dia para o outro na geladeira, trocando a água umas três vezes.
Recentemente surgiu no mercado, o Jerked beef, um produto parecido com o charque, porém com maior teor de umidade. A salga é feita por injeção e o tempo de secagem é bem reduzido. Por ter mais umidade, é um produto mais perecível. Por isso, são conservadas em embalagem à vácuo e contem nitritos, que além de conservar, ressaltam sua cor avermelhada.
E pra quem se pergunta, como é que essas carnes não apodrecem, o segredo é: o sal usado nos processos faz com que ahipertonicidade da carne desidrate as bactérias decompositoras, que reduzem seu metabolismo quase a zero. Se depois doprocesso de secagem a carne for refrigerada, sua durabilidade pode chegar a até um ano. E não adianta sentir nojo das bactérias, pois elas estão naturalmente presentes em todos os tipos de carnes.
Veja também: “Dessalga Instantânea”
Por Guilherme e Mariângela. Mais informações sobre o trabalho dessa dupla na página do Sabor das Gerais.
