Ingredientes para 10 porções
100 gr de gordura de porco
300 gr de farinha de milho branca (aqui se usa a farinha de nixtamal * que é própria para tortilhas e tamales)
10 gr de fermento em pó
10 gr de sal
550 ml de caldo de frango
molho de pimenta
escolha folhas maiores da palha do milho (pode-se também usar folhas de bananeira)
Preparo: Lave e escalde as palhas de milho. Reserve, colocando em um grande saco plástico para evitar que sequem.Na batedeira bater a gordura de porco com o sal em velocidade média até formar uma pasta esponjosa, suave e brilhante (cerca de 5 minutos).Misturar a farinha de milho com o fermento. Trocar o batedor para o gancho de pão, pois vai se formar uma massa pesada. Juntar a farinha peneirada a gordura e bater por 5 minutos. Bater mais 5 minutos, porém desta vez agregando, pouco a pouco o caldo de frango (ou o caldo do cozimento da carne de porco). Quando todo o caldo já tiver sido incorporado bata em velocidade média por mais 5 minutos até formar uma massa esponjosa, suave, mas firme (com aparência de chantily). Colocar uma bolinha de massa na água. Reservar a massa e aguardar até que a bolinha flutue. Colocar uma vaporeira com água no fogo. Em uma folha de milho colocar uma porção de massa e usando a parte traseira da colher, espalhe a massa sobre a casca, mantendo uma espessura de 8 milímetros. Use uma colher do recheio que te agrade e por cima mais massa. Dobre a palha de milho, formando pacotes retangulares, de modo que a massa de milho embrulhe todo o recheio. Amarre com barbante de cozinha ou tiras da palha, cuidando que estas segurem as abas do embrulho. Coloque na vaporeira e cozinhe ao vapor por uma hora e meia. Desenrole ainda quente e sirva com molho picante.
• Esta farinha nixtamal é feita com o milho sem a pele. Talvez seja equivalente ao nosso “fubá de canjica”. Bem fininho (como amido de milho) porque a canjica não tem a pele amarela do milho.
Recheio de Carne de Porco
750 g de carne de porco magra
2 xícaras (400 ml) de água
1/2 cebola
1 dente de alho descascado
1 folha de louro
Sal a gosto
8 grãos de pimenta-do-reino
1 pimenta chili seca
½ colher (de chá) de cominho
2 colheres (de sopa) de gordura
Preparo: Retire a gordura do porco. Corte a carne em pedaços grandes e coloque-os em uma panela grande. Adicione a água, cebola, alho, louro, sal, pimenta e pimenta chili. Deixe ferver. Retire a espuma da superfície. Baixe o fogo, cubra e cozinhe por 1 hora. Deixe esfriar no próprio caldo. Retire a carne (aproveite o caldo na massa), desfie a carne com um garfo. Deixe na geladeira por uma noite, se desejar.