Caderno de Cozinha – Variedades de Bacalhau

Muita gente não sabe, mas bacalhau não é uma espécie de peixe, e, sim, o resultado do processo de salga e secagem. Mas de acordo com a receita, muda-se o tipo de peixe a ser comprado porque cada um dos tipos é mais adequado a modos específicos de preparo.

Existem cinco variedades de bacalhau: A proposta de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Salgado e Seco, do Ministério da Agricultura, determina que somente seja denominado como Bacalhau o produto elaborado com peixe das espécies Gadus Morhua, Gadus Macrocephalus e Gadus Ogac (Bacalhau da Groenlândia), devendo constar, na rotulagem, o nome científico da espécie utilizada. Nesse caso, os outros passariam a ser chamados de “pescado salgado e seco”.

O LEGÍTIMO BACALHAU:

O Cod Gadus Morhua é o legítimo bacalhau. É pescado nas águas frias do Oceano Atlântico Norte (nas regiões do Canadá e da Noruega) e considerado o mais nobre. Ele é largo, permitindo o corte de lombos mais altos (a parte mais próxima à cabeça do peixe e a carne considera mais gostosa), sua carne é clara (branco palha) e uniforme quando salgado e seco; quando cozido é o mais saboroso e desfaz-se em lascas macias e suculentas. É o bacalhau perfeito para qualquer receita, principalmente quando preparados inteiros. Por tudo isto é o mais caro. As peças que chegam ao Brasil variam de 5 a 8 quilos, sendo 55% de lombo, 25% de aparas laterais e 20% de pele. Os portugueses, como velhos conhecedores, praticamente só importam o Cod.

BACALHAU MACROCEPHALUS :

O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante ao Cod Gadus Morhua mas apenas no formato e por isso também tem boa aceitação . Seu habitat é o Oceano Pacífico Norte (na região do Alasca). Não é fácil diferenciar um do outro. Uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas – se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o Macrocephalus é um peixe bem mais claro (quase branco).  Sua carne branquíssima não tem o mesmo sabor e consistência (é mais firme e não se desfaz em lascas) do Morhua. É bom para ser usado em ensopados de cozimento prolongado ou desfiado em recheios e bolinhos. 

BACALHAU  DO  PORTO:

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas do Ártico e até hoje o Porto ainda é a principal cidade culinária do bacalhau.Por tradição cultural, no Brasil, o nome “Porto” passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador.Usava-se chamar “Porto” apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura. No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus Macrocephalus, o que pode confundir o consumidor. Atualmente,  o “Bacalhau Porto” que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa (principais países exportadores). 

Existem três outros peixes que também são vendidossob o título genérico de “bacalhau”. Estes peixes salgados e secos são o Ling, o Saithe, e o Zarbo, ideais para desfiar. 

O Ling, bem claro e mais estreito que os demais é muito apreciado no Brasil por ter uma carne branca com postas altas e bonitas que se separa em lascas macias e úmidas, muito boa para receitas de forno, panela ou frigideira. Custa um pouco menos e também é encontrado em lata. Sua peça é estreita e comprida (quando aberta forma um triângulo) sendo 60% lombo e 15% aparas.

O Saithe é um tipo inferior ao Ling em todos os aspectos. Sua carne mais escura e amarelada tem sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. Como é fácil de desfiar é muito utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados.

O Zarbo é o menor e mais popular de todos em função de seu baixo preço. Tem boa rentabilidade É o menor bacalhau e sua carne não é tão nobre nem tão clara e é mais firme. Fica bem desfiado, por isso é usado para preparar caldos, pirão, recheios, bolinhos, saladas ou fritadas. 

Em comum todos apresentam a longevidade (passam dos 20 anos), o tamanho (chegam a alcançar 1,80 metros de comprimento), o peso (ultrapassam 20 kilos) e o múltiplo uso (da carne fresca e salgada, da língua, das bochechas, das ovas, do fígado para extração de óleo e da bexiga para a fabricação de cola).Ainda, no rio Amazonas encontramos o Pirarucu, que é conhecido também como “bacalhau-da-amazônia”, e em Moçambique e na Guiné-Bissau, o peixe Beijupirá também é chamado de bacalhau. 

Classificação do Bacalhau

Os cinco tipos de peixe ainda são classificados em três categorias: imperial, universal e popular. O Imperial é a melhor classificação de todas. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores. Pode ser grelhado ou fatiado. O Universal e a classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, e que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial e seu uso na receita depende da variedade de bacalhau escolhida. Já o Popular é o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. Ideal para bolinhos, risotos, saladas e fritadas.

No Brasil é muito raro encontrar bacalhau fresco por vir de muito longe. Alguns restaurantes conseguem importar, mas no mercado encontramos apenas salgados ou já dessalgados e congelados. 

Veja também “Como Identificar o Legítimo Bacalhau”

por Guilherme e Mariângela