Como vimos, há importantes diferenças de sabor, consistência e aproveitamento culinário entre as diversas variedades de bacalhau. É bom conhecer essas diferenças para não comprar “gato por lebre”. Apesar de convivermos com este peixe desde 1843, não somos tão exigentes como os portugueses, importamos e comercializamos os quatro tipos e poucos sabem diferenciar um Cod e um Saithe que são os mais parecidos no tamanho, na altura e na cor.
Identificar o Bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido. Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se está comprando o legítimo bacalhau:
Observe na hora da compra:
A forma do peixe – o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
A cauda do peixe – a do legítimo Cod é quase reta, apenas ligeiramente curvada para dentro enquanto a extremidade da cauda do Saithe tem a forma de V. Também deve ter cor uniforme (se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo, é o Macrocephalus).
A cor “palha” – se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo. A pele – solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.
Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras, buracos ou rachaduras. Manchas (pretas ou marrons) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc., significando que ele não foi bem trabalhado.
Verifique também se ele está bem seco duro e firme: a peça não pode dobrar, ter sinais de umidade nem partes moles. O cheiro deve ser forte, mas não ruim.
Se for comprar o peixe inteiro, o quilo acaba sendo mais barato, aproveitamos as carnes mais altas e também as partes menos nobres. Comprando somente o lombo é como comprar filé mignon do boi, vai ser mais caro.
As lascas são feitas de partes menos nobres do peixe por isso custam menos.
Comprar bandejas com postas limpas ou lascas podem facilitar a vida, mas é importante confiar no fornecedor.
Conservação
O bacalhau vem para o Brasil transportado em containeres secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas. Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC. O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado), nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
A operação de salgar o peixe é a mais delicada de todas. Existem técnicas especiais para salgá-lo qualquer exagero a mais ou a menos estraga o peixe. Esta técnica já é feita nos porões do navio pesqueiro, podendo ficar assim até o final da temporada de pesca. Do mesmo modo, outro momento crucial, no preparo do bacalhau é a hora de dessalgar.
Antes até de escolher a melhor receita é preciso tirar o sal e hidratá-lo. Se não for bem feito corre-se o grande risco do bacalhau chegar à mesa, ressecado. Mas já conhecemos ótimas técnicas para valorizar o produto e fazer com que ele se desfaça em lascas de tão úmido. Fazendo assim o seu prato ser o centro das atenções.Muita gente acha que basta deixar o bacalhau de molho e trocar a água de vez em quando, mas não é bem assim. O choque térmico interrompe a eliminação do sal. O melhor jeito de deixá-lo no ponto, então, é fazer a dessalga na geladeira e nunca variar a temperatura nem a quantidade da água. É suficiente cobrir as peças, não precisa exagerar.
Salga do Bacalhau no navio
O ideal é usar água corrente por 24 horas, tomando o cuidado de usar uma vasilha de madeira com furos no fundo. Como nem todo mundo mora em sítio ou fazenda com uma bica à porta da cozinha, a alternativa é deixar o bacalhau de molho por horas, tomando-se o cuidado de trocar a água várias vezes.Outra coisa importante é ficar atento ao tempo do dessalgue – que é diretamente proporcional à espessura do bacalhau. O perigo não é só deixar o peixe muito salgado, mas também levar o seu sabor água abaixo se a demolha for muito longa. Para não errar, basta acertar seu timer: Vai precisar de 24 a 48 horas dependendo da espessura do peixe.
Veja também “Dicas de Dessalgue”
por Guilherme e Mariângela. Mais informações sobre o trabalho dessa dupla na página do Sabor das Gerais