Caderno de Cozinha – Dicas de Dessalga

O grande erro das pessoas é acreditar que o bacalhau só precisa ser dessalgado. Mas a água também serve para hidratar a carne e deixá-la mais macia. É um recurso para que ela não fique seca.

Veremos então dicas para dessalgar o Bacalhau de maneira prática e correta aproveitando o melhor do peixe, fazendo com que ele renda mais (pode ganhar até 20% do peso) e fique com um excepcional sabor.

1. Depois de cortar o bacalhau em postas (pedaços de espessura diferentes receberão tratamento diferentes, por isso devem ser separados), coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos para retirar a camada grossa de sal;

2. Coloque a vasilha, com o bacalhau coberto de água gelada (com algumas pedrinhas de gelo), e tampado dentro da geladeira;

3. Deve ser usada água na proporção de 2/3 de água para 1/3 de Bacalhau. Deve ficar ligeiramente submerso. Isso vai evitar a ação de bactérias e o aparecimento de odores desagradáveis. 

4. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. O ideal é tentar manter a temperatura constante durante todo o processo, para não interromper a dissolução do sal. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau pode pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;

5. Na hora de trocar a água, não troque a água do Bacalhau e sim o Bacalhau de água. Coloque água gelada e pedras de gelo em outra vasilha e troque o Bacalhau de vasilha.

6. Vá repetindo esta operação até o completar o dessalgue.

Bacalhau assado no Forno

7. O tempo do molho no processo de retirada do sal e hidratação varia de acordo com o tamanho da peça e da altura das postas (ou lombos). Se não for devidamente hidratado, sua carne pode ter a textura prejudicada, ficando dura e borrachuda. E nesse quesito a água pura é melhor do que o leite. Para saber se a carne já está suficientemente dessalgada, o mais indicado é arrancar uma lasquinha e provar. Se achar esquisito morder o peixe “cru”, dê uma rápida aferventada nesse pedaço antes de testar o seu sabor.

TABELA DE DESSALGUE:

POSTAS NORMAIS (1 cm): 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
POSTAS GROSSAS (2 cm): 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
POSTAS MUITO GROSSAS (2 a 3 cm):48 horas (trocar a água de 8 em 8 hs)
LOMBO MUITO GROSSO (4 a 5 cm): 72 horas (trocar água de 8 em 8 hs)
BACALHAU DESFIADO: em lascas não é preciso dessalgar, basta lavá-las três ou quatro vezes em bastante água antes de começar a cozinhar.

Penne com Bacalhau

Como o processo de dessalga pode durar até três dias, dependendo da espessura do peixe a ser utilizado, atualmente, este trabalho pode ser opcional, pois já é possível comprar o bacalhau dessalgado. Ou sendo previdente e tendo sempre  um bom pedaço já sem sal no seu freezer. Quando for fazer bacalhau, compre uma quantidade maior e dessalgue tudo de uma só vez. Use uma parte e congele a outra porção.Para congelar, depois de dessalgar, enxugue bem o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente, pincele com um bom azeite português, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo e guarde no freezer em uma vasilha bem fechada.Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de uma vasilha com água, para garantir que ele não irá ressecar. Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.

Bacalhau à Braz

Dessalgue com pressa??? Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, dou algumas dicas de dessalgue rápido. Como é de se esperar, o resultado não vai ser muito bom e às vezes é preferível até mudar o cardápio. 

1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de uma vasilha sob um fio de água permanente (que os ecologistas não escutem); o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional – dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;

2. Outra dica é da “Sebastiana Quebra-Galho”: para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar (lembrando que todas as vezes que o bacalhau vai ao fogo é apenas para dar uma fervura e não para cozinhar) com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau. Logo que levantar fervura escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras (sempre em água pura, sem sal) até conseguir o dessalgue desejado. 

3. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite, espere  ferver, desligue o fogo e deixe-o de molho no leite por 30 minutos. Se necessário, repita a operação.

Curiosidade:

Os bons restaurantes têm o costume de usar o conjunto de peneira e bacia debaixo de água corrente (por 72 horas). Consta de uma peneira com o diâmetro um pouco menor que a bacia, para que o bacalhau, posto na peneira fique suspenso e a alguns centímetros do fundo da bacia, para a água circular melhor.

Veja também “Dicas de Preparo”

por Guilherme e Mariângela. Mais informações sobre o trabalho dessa dupla na página do Sabor das Gerais