Depois de feita uma boa compra e com o peixe já dessalgado e hidratado, é hora de preparar o “bichinho”.
1. Para saber a quantidade de bacalhau que vai usar numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
2. Há quem diga que o melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco (levantando a pele em uma das extremidades e puxando com firmeza) para outros a pele sai com mais facilidade depois do cozimento. Prefiro adotar a dica do chef Vitor Sobral do “Tasca da Esquina” em Lisboa (Portugal) “Sem a pele o bacalhau perde a proteção contra o calor e perde umidade e tirando a espinha, boa parte da gelatina do peixe, fundamental no sabor, vai embora”.
Bacalhau no coco
3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. As altas temperaturas prejudicam o paladar, ressecam o peixe deixando ele borrachudo como chiclete. Leve o peixe ao fogo em água fria, quando levantar fervura, desligue o fogo e deixe descansando na panela por aproximadamente 15 minutos. Aproveite para reservar o caldo do bacalhau (água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz, eles ganharão um sabor especial preparados nesse líquido. Se a idéia, porém, é descartar a água, a dica é, logo que ferver coloque o bacalhau e cozinhe por quatro minutos. Desligue e deixe descansando por mais dez minutos longe do fogo.
4. O bacalhau pode parecer um bicho durão, mas é sensível e delicado. Não resiste a mais de uma cocção. Se a carne será cozida ou assada não é necessário aferventar. Assim, se for servido grelhado, deve ser apenas grelhado. Se frito, que seja frito e pronto. Se ele for cozido e depois frito, por exemplo, ficará borrachudo; se cozido e depois levado ao forno, uma palha. E não exagere nas temperaturas: nunca deixe ferver a água de cozimento e, no forno, o calor não pode ultrapassar os 150ºC.Só afervente, se o objetivo for separar a carne em lascas.
Bacalhau Gratinado com Camarão
5. Durante o cozimento, para que o bacalhau não resseque, é importante a presença de algum tipo de gordura. Ela atua como condutor de calor e catalisador de sabores. É por isso que tantas receitas cobrem o peixe de azeite. Outra dica é enrolar o pedaço de lombo de bacalhau em uma tira de bacon ou toucinho de porco — a gordura suína derrete e penetra no peixe, deixando-o mais macio e saboroso.
6. Se, ao final do preparo, você perceber que a carne do bacalhau foi exageradamente dessalgada, salpique floquinhos de flor de sal sobre a posta. Esta é a melhor maneira de corrigir a mancada. Não prepare molhos fortes, isso só vai encobrir e esconder ainda mais o enfraquecido sabor do peixe.
7. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (por exemplo, coentro ou salsa) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
8. Evite servir bacalhau grelhado ou sem muito molho com arroz soltinho. As postas de bacalhau, na maioria das receitas, são um tanto secas, portanto devem ser guarnecidas por batatas cozidas (que têm umidade) ou legumes no vapor. Grãos e farofas só com pratos mais caldosos ou ensopados.
9. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos ingredientes. O azeite de oliva deve ser extra-virgem e de preferência português; as batatas de casca amarela e polpa amarela clara, as azeitonas pretas, portuguesas, e as azeitonas verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
Bacalhau Moquecado
10. Cada 100g de Bacalhau possui aproximadamente 160 calorias.11. É um alimento nutritivo. Fonte de proteínas, cálcio, ferro, minerais e vitaminas do Complexo B12. Não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita. Separe a pele, espinhas e aparas e aproveite em bolinhos, saladas, recheios ou um pirão.
Fica Delicioso.
por Guilherme e Mariângela. Mais informações sobre o trabalho dessa dupla na página do Sabor das Gerais