Aprenda receitas que dão uma roupagem diferente a esse molho mundialmente famoso.
A origem do molho mundialmente conhecido como maionese é o centro de uma velha disputa entre França e Espanha. Mas, o fato é que, ultimamente este acompanhamento vem sendo um pouco desprezado por cozinheiros e chefs estrelados. Feita à base de óleo vegetal emulsionado com gemas de ovos e limão ou vinagre, a maionese tem fama de produto muito gorduroso, mesmo estando longe do topo na lista dos molhos mais calóricos. Para driblar essa imagem negativa associada à maionese, cardápios de nacionalidades diversas costumam disfarçar a presença do molho com nomes diferentes.
Por exemplo: os ingleses não abrem mão de um gostoso molho tártaro, que nada mais é do que uma maionese enriquecida com alcaparras, salsinha, pepinos em conserva cortados em pedaços bem pequenos e mostarda.
Molho Tártaro
Ingredientes:
6 gemas de ovos grandes
3 colheres (de sobremesa) de vinagre de vinho branco
1 colher (de sobremesa) de mostarda em pó
3 colher (de chá) de sal
Suco de 3 limões tahiti
800ml de óleo de girassol
6 colheres (de sobremesa) de alcaparras picadas
12 pepinos em conserva picados
3 colheres (de sobremesa)
salsinha picadinha
Coloque as gemas, o suco de limão e o vinagre em uma tigela e, aos poucos, vá acrescentando o óleo de girassol, incorporando-o com movimentos vigorosos (utilize um batedor ou fouet ou se preferir use o liquidificador). Quando a mistura estiver com consistência cremosa, adicione o sal, o pó de mostarda, os pepinos, as alcaparras e, por último, a salsinha.
Os Espanhóis servem as “batatas bravas” coroadas com “aioli”, que não passa de uma maionese reforçada com alho.
Maionese reforçada com alho (aioli)
Ingredientes:
5 ovos inteiros
1 colher (de sopa) de alho frito
1 litro de óleo de canola
15g de páprica picante em pó
Pimenta tabasco e sal a gosto
Modo de Preparo: Em um liquidificador, bata os ovos, o alho, a páprica e o tabasco. Acrescente o óleo de canola em fio até obter a consistência de maionese. Tempere com sal e reserve.
Ingredientes – variação de aioli
1 colher (de sopa) de alho frito
1 colher (de sopa) de suco de limão (de preferência siciliano)
2 gemas médias cozidas
2 colheres (de sopa) de mostarda de Dijon (ou mostarda comum)
6 colheres (de sopa) de creme de leite
1 colher (de chá) de sal
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Óleo até dar o ponto
Bata por 1 minuto no liquidificador o alho com o suco de limão, as gemas cozidas (que não devem estar quentes), a mostarda, o creme de leite, o azeite e o sal. Sem parar de bater, adicione o óleo em fio (o mais fino possível) até obter um creme.
Para o preparo das “batatas bravas”
Descasque 1 kg de batatas do tipo Asterix, corte-as, em cilindros perfeitos com ajuda de um aro de metal e, com ajuda de um boleador, escave-as, até que fiquem com o formato de um copinho. Cozinhe as batatas por três minutos em água quente, frite-as, em óleo de soja e, por fim, recheie com a maionese aioli.
Já nos restaurantes escandinavos, quem faz companhia ao peixe defumado e ao salmão é a “remoulade” – uma maionese incrementada com mostarda, picles e anchovas. Na Argentina, Colômbia, Peru, Uruguai e no Chile, os chefs costumam acompanhar os frutos do mar com “salsa golf”, uma mistura de maionese com ketchup, páprika, cominho, orégano e mostarda.
Na Cidade do México, a Chili Mayo vem com abacate e os onipresentes chilis, Em Moscou o Russian Dressing combina maionese com cebola picadinha, raiz forte e caviar. No Japão, a Wasabi Mayo é um condimentado molho à base de maionese e wasabi (raiz forte japonesa) – ingrediente muito comum na composição de temakis e tatakis. Concluindo, ainda que disfarçada, a maionese brilha em menus do mundo todo. Portanto, não dê ouvidos ao que dizem por aí da velha e boa maionese e se jogue nessa tradicional delícia – seja ela industrializada ou, se possível, feita em casa, com ingredientes de qualidade e os temperinhos de sua preferência. Bom apetite!
A maionese ainda combina com uma infinidade de sanduíches e nesta hora, ninguém economiza. Conheça os segredinhos da maionese servida em uma conhecida lanchonete paulistana.
Maionese da “Lanchonete da Cidade”
Ingredientes:
225 ml de óleo de milho
38 ml de ovo pasteurizado ou 2 ovos comuns
10g de salsinha picada
Uma pitada de sal
Suco de ½ limão
10 ml de aceto balsâmico
20g de alho picado
Em um liquidificador, acrescente o alho e o ovo. Batendo sempre, adicione o óleo, em fio, até a mistura ficar bem firme. Em seguida, acrescente o limão. Tempere com sal, aceto balsâmico e salsinha.
Sugestão do sanduíche Tropicália da Lanchonete da Cidade em São Paulo
Montagem do sanduíche
Preaqueça um pão de hambúrguer no forno. Espalhe, nas duas faces internas do pão, uma generosa colherada de maionese. Em seguida, recheie-o com o hambúrguer (180g de patinho, coxão mole ou picanha moídas, temperados com sal e pimenta), duas fatias de queijo estepe ou queijo cheddar, duas rodelas de tomate-salada e 40g de linguiça calabresa (fatiada finamente e frita com cebola em rodelas).
por Guilherme e Mariângela
