Como diz João Rural, ([email protected]), especialista na cozinha do Vale do Paraíba, após pesquisar a vida dos tropeiros, ficou intrigado para saber como eles faziam para colocar a carne seca de molho para dessalga.
Então, andando pelas serras em busca de histórias, encontrou o velho tropeiro Vardão, que lhe ensinou o pulo do gato. Tropeiro tirava o sal da carne na hora mesmo. Aí ele foi me mostrar. Colocou pedaços de carne na panela e jogou junto dois punhados de sal de gado. Você conhece isso? Mexeu bem e deixou, falando, agora é só esperar que a carne avisa quando sair o sal. Como assim? Simples, disse ele, quando a água começar a se mexer, formando uma espuminha, é o aviso que vai começar a ferver. Então rapidamente mexa bem a carne e jogue a água fora. Pronto está sem sal. Ele fez e mostrou a mágica, mas não soube explicar de onde vinha isso.
Chegou à conclusão de que era pura química dos alimentos. Como o sal que está na carne seca é bem fraco, devido ao tempo, o sal novo com todas as suas propriedades “chama o sal da carne para água”. E aí da-se a mágica química. É lógico que o cozinheiro tem que pegar o jeito, assim como muitas receitas, dependem de quem faz. Simples, não?
Faça assim:
Corte a carne em cubos grandes e coloque numa panela coberta com água fria. Junte 100 g de sal grosso para 800 g de carne seca limpa (ou ainda, calcule 3 colheres de sopa para cada quilo de carne). Assim que subir uma espuma e a água começar a ensaiar a fervura, mexa bem e jogue a água fora. Leve para cozinhar com os temperos como alho, cebola, louro, pimenta e o que mais quiser (menos sal), e água até cobrir. A carne dessalgada desta maneira, como não teve tempo para hidratar as fibras, demora mais tempo para cozinhar.
Outra hipótese é que não é um processo químico, mas físico. A água supersaturada traz, por osmose, um pouco da umidade da carne para fora, arrastando com ela o sal. E tem que jogar a água fora assim que abre fervura, para não correr o risco da água salgada entrar novamente na carne.O fato é que funciona. Acho que se tivermos tempo de deixar de molho é melhor, mas, numa emergência, funciona bem. Até para bacalhau.
O João Rural lançou um DVD Sabores do Tempo dos Tropeiros, com 60 receitas coletadas por ele, com passo a passo, e um livrinho anexado com 150 receitas – o conjunto é vendido por ele, mais despesas de correio. Tem pratos preciosos como o fogado, pastel de angu e tantos outros da culinária caipira do Vale do Paraíba. Para adquirir o DVD “Sabores do Tempo dos Tropeiros” escreva para o autor, João Rural – [email protected] (não se esqueça de mandar seu endereço para ele calcular o frete).
Por Guilherme e Mariângela. Mais informações sobre o trabalho dessa dupla na página do Sabor das Gerais.
