Encontrei na internet esta aula muito interessante, e acho que vão gostar. Mara Salles é uma chefe talentosíssima, dona (há mais de 20 anos) do restaurante Tordesilhas em São Paulo, onde reproduz o melhor da gastronomia brasileira.
Vamos agora às dicas, técnicas e receitas com carne seca da Mara.
Para tirar o sal e cozinhar: basta lavar bem em água corrente, cortar em pedaços e deixar imersos em água fria, na geladeira, por 24 horas. Cerca de 2,5 
litros ou mais para cada quilo de carne. Depois, basta jogar esta água, cobrir com água limpa e levar para ferver por 20 minutos. Despreze a água da fervura e a carne estará pronta para ser cozida. Em panela de pressão, cubra com água quente (1 kg para 1 litro), por cerca de meia hora. Ou em panela comum, por 1 hora e meia ou mais. Até ficar bem macia. Não despreze a água, pois pode precisar dela.
Quando cozinho a carne de sol, acrescento uma cebola picada, 2 dentes de alho, uma folha de louro e um tomate picado (ou 3 colheres (de sopa) de purê de tomate). A carne fica mais saborosa e o molho (coado) uma delícia.
O corte da carne seca: é importante que se corte as mantas em quadrados com 7 centímetros de lado. Este tamanho é perfeito para a dessalga e depois poder ser desfiada sem ficar com fibras grandes ou pequenas demais.
Para escondidinho corte em cubos menores, para o escondidinho, não se deve cortar os cubinhos antes de cozinhar, para a carne não se desfazer. Tanto, desfiada ou cortada, pode ser refogada em manteiga de garrafa, em óleo, cebola e urucum ou fritas na banha, para fazer paçoca.
Receita de Paçoca para 30 pessoas
Coloque num pilão grande
300 g de carne seca (cozida e desfiada) já bem fritinha na manteiga de garrafa
½ xícara (de chá) de farinha de mandioca artesanal
½ xícara (de chá) de farinha de milho (ligeiramente umedecida com um pouco do caldo do cozimento da carne)
1 cebola roxa em cubinhos refogada em manteiga de garrafa só para murchar
pimenta-do-reino e pimentinhas cumaris vermelhas a gosto
Soque bem até conseguir uma textura uniforme. Para saber se está úmida o suficiente, tente fazer um capitão (bolinho de comida amassado com as mãos) com os dedos. Se conseguir moldar o bolinho, ok. Se não, falta um pouquinho mais de umidade. Então é só ir pingando um pouco mais do caldo da carne.
Finalização: Coloque uma porção da paçoca num aro pequeno ou em tubo de PVC cortado. Com uma colher afunde no centro para que fique um ninho côncavo onde será colocado um ovinho de codorna pochê. Agora é só enfeitar com salsinha, regar com manteiga de garrafa e servir.
Técnica para cozinhar ovo de codorna pochê para a paçoca: em forminhas de empadinha, coloque um pouco de água, um pouco de óleo e uma pitada de sal. Quebre um ovinho dentro (é mais fácil cortar o ovo com uma tesourinha de unha esterilizada) e leve ao forno sobre uma forma com uma camada fina de água. É só deixar uns minutinhos, sem deixar que a gema endureça. Desenformar e usar os ovinhos sobre a farofa
Escondidinho de mandioca com carne seca para 10 pessoas: numa panela com água e sal, cozinhe.
1 kg de mandioca limpa picada em pedaços grandes até começar a desmanchar. Escorra, reserve a água.
Bata a mandioca no liquidificador com aproximadamente um litro de leite misturado com a água de cozimento da mandioca. Faça isto em várias etapas para não forçar o aparelho. Deve formar uma mistura densa, de textura lisa, como um mingau grosso. Se gostar de um prato mais rústico, apenas amasse os pedaços de mandioca (que estão quase desmanchando) com um garfo. Acerte o tempero com caldo de frango em pó.
Em outra panela, aqueça:
4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa e frite
500 g de carne seca cozida e cortada em cubinhos ou desfiada
4 colheres (de sopa) de cebola
Refogue até a carne ficar sequinha.
Numa travessa grande (ou ramequins individuais) untados com manteiga, coloque a carne seca até ¼ da altura e complete com o creme de mandioca. Espalhe por cima 200 g de queijo de coalho ralado e leve ao forno para gratinar.
Minha dica: faça um creme de mandioca mais encorpado e misture, um pouco de queijo ralado, 3 gemas e 3 claras batidas em neve para ficar mais leve quando assar, como um suflê.
Experimente fazer uma Carne de sol em casa: é só pegar uma peça de filé mignon com 2,5 kg, inteira e limpa (sem o cordão e membrana que a envolve). Cubra toda a superfície da peça com sal grosso, coloque-a sobre uma grade apoiada num pirex e leve à geladeira, onde deve ficar por 24 horas. Lave a carne superficialmente, seque com pano limpo ou papel e mantenha na geladeira. O ideal é consumir no terceiro dia para que complete a maturação. Se não, congele. Para comer, corte em fatias de 2 centímetros e leve à chapa bem quente untada com manteiga de garrafa. Deixe dourar dos dois lados.
Acaçá de arroz com jabá em tirinhas tingido em urucum: leve ao fogo 1,5 litro de água. Quando ferver, junte 300 g de arroz lavado. Junte uma pitada de nada de sal (deve ficar quase sem sal) e um sachê pequeno com sementinhas de erva-doce e um raminho de alecrim. Quando a água começar a secar, junte 100 ml de leite de coco e mexa bem com colher de pau até obter uma papa firme. Coloque numa forma de buraco no meio e leve à geladeira só para esfriar e conseguir desenformar.
Para o jabá: pique em tirinhas 1 kg de jabá cozido (da mesma forma que se faz com a carne seca – cortado em quadrados de 7 centímetros, com o excesso de gordura descartado) e reserve. Derreta 2 colheres (de sopa) de manteiga de garrafa, refogue aí uma cebola grande ralada, junte 1 colher (de chá) de urucum, a carne picada e um pouco da água do cozimento da carne (nunca se jogue a água do cozimento fora). Cozinhe por cerca de 5 minutos ou até que forme um caldinho. Desenforme o acaçá e coloque o refogado em volta.
Minha dica: Experimente fazer o acaçá com creme de arroz (você encontra no supermercado junto com os amidos de milho)
1 litro de leite
1 colher (de sopa) de manteiga
1 vidro grande de leite de coco
Tempero a gosto
Aqueça o leite com a manteiga, dissolva o creme de arroz no leite de coco e junte ao leite quente. Volte à panela ao fogo e cozinhe até engrossar. Coloque em forma de pudim untada ou em um refratário. Sirva quente. Tem consistência de pudim ou angu.
È muito bom para acompanhar Bobó de camarão ou de peixe, vatapá e xinxim de galinha.
Veja também “Estribinho de Carne Seca com Chips de Jiló”
por Guilherme e Mariângela. Mais informações sobre o trabalho dessa dupla na página do Sabor das Gerais.
