Dicas para quem vai cozinhar pela primeira vez
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Produtos de qualidade e paciência fazem pratos mais gostosos. Pilotar o fogão pode intimidar. Quem conhece apenas a mesa posta e o prato cheio com os quitutes da mamãe, pode se aventurar em um programa divertido. Fazer uma comidinha para os amigos. Para ajudar vamos dar dicas simples para todo mundo fazer bonito com as panelas.
Preparar pratos gostosos pode até não ser fácil. Mas têm alguns cuidados que, se não garantem que o resultado final seja impecável, ajudam bastante.
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Facas cegas não cortam, rasgam o alimento
Tenha uma boa faca
Ao contrário do que muitos pensam, facas ruins oferecem mais perigo que as afiadas e são o maior inimigo do cozinheiro. Primeiro porque elas, ao invés de cortar, rasgam os alimentos e além disso, escapam das mãos com muito mais facilidade, não “obedecem” o cozinheiro podendo causar acidentes. A lâmina maior que o cabo, ajuda a picar com mais facilidade. Nunca limpe sua faca, ou qualquer utensílio que tenha lâmina de corte, com o lado áspero (verde) da bucha porque ela acaba com o fio (corte).
Invista nos ingredientes
A qualidade da matéria-prima faz muita diferença. Produtos frescos, da estação garantem 70% de um bom resultado.
Arrisque-se
Cozinha é lugar de gente curiosa. Assim, não precisa ter medo de experimentar. Os termos técnicos até podem assustar, mas glacear, clarificar e outras expressões esquisitas vão sendo desvendadas quando você se interessa.
Quanto mais simples, melhor
Esta talvez seja a dica mais importante. Começar com omeletes, farofas, e arroz, por exemplo, são infalíveis para os iniciantes não se desmotivarem. Quando a confiança aumentar, inclua no cardápio pratos mais elaborados, como tortas, risotos e peixes.
Invista em utensílios de silicone
Diferente dos talheres de aço, o cabo dos utensílios de silicone não aquece e, por isso, evita queimaduras. Também não arranham as panelas.
Não dispense ossos nem cascas
Ossos e restos de carne podem render bons caldos para risotos, cozidos ou sopas. Isso também vale para as cascas de legumes e carcaças de aves e de frutos do mar.
Aproveite as raspinhas
Não lave a frigideira ou a assadeira onde acabou de fazer uma carne. Os sucos que se depositam no fundinho da panela, o famoso “fundo de panela” podem ser a chave para um molho perfeito. Sobre a raspinha que fica na frigideira, refogue uma cebola picada, despeje um pouco de vinho branco, deixe ferver e engrossar, adicione sal e pimenta a gosto e misture bem. Está pronto um molho para a sua carne.
Tenha à mão um kit de ingredientes básicos
Há muitos ingredientes usados em inúmeras receitas diferentes. Então, nunca deixe faltar na sua despensa sal, pimenta fresca e pimenta para moer, azeite, vinagre, mostarda, açúcar, manteiga, ovos, farinha de trigo, cebola, leite e creme de leite. Macarrão, essência de baunilha e chocolate em barra também quebram um galhão.
Atenção à receita
Consulte a receita, uma “colinha” evita que cometa erros. As receitas que tem fotos do passo a os vídeos, são ótimas aulas. Seja persistente. Algumas vezes, você vai comer pratos que não deram certo. É preciso repetir a receita para se aperfeiçoar, até acertar ou descobrir novos caminhos. Vale aqui tentar mudar algum ingrediente para ver como fica e criar sua receita.
Mantenha as verduras crocantes
Verduras ou legumes servidos crus devem ficar em recipiente com água e gelo até o momento de ir à mesa. Dessa maneira, ficam mais crocantes, coloridos, com cheiro e sabor mais discretos.
Prefira ervas frescas
Vale a pena ter vasinhos de ervas num cantinho da casa. Manjericão, hortelã e salsinha combinam com diversos tipos de alimento e são suficientes para começar a hortinha doméstica.
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Atenção à higiene dos alimentos
Frutas, verduras e legumes devem ser lavados assim que chegam do mercado. Depois de eliminada a terra, precisam ficar de molho durante quinze minutos em água (2 a 3 litros) com água sanitária (1 colher de chá). Depois, basta enxaguá-los em água corrente.
Use caldos feitos em casa
Caldos caseiros têm sabor suave e não contem muito sódio. A receita básica usa cebola, cenoura, alho poró, salsão, água, um bouquet garni (louro, tomilho e salsinha amarrados) e quarenta minutos de fogo. Para incrementar, inclua músculo ou carcaça de frango e mais duas horas no fogão. É Importante tirar a espuma que se forma durante o cozimento com uma escumadeira para garantir um caldo clarinho. Depois de pronto, deixe esfriar um pouco e leve a geladeira para a gordura boiar, endurecer e poder ser retirada.
Escolha o peixe certo
Escolher peixes tem regrinhas básicas: o olho tem que estar vivo, brilhante; as guelras laterais, rosadas; o lombo precisa ter a textura de um antebraço humano; e a película interna da barriga deve estar inteira.
Faça o branqueamento dos legumes
O processo é simples: basta dar uma fervura nos legumes já picados e, em seguida, transferi-los para um recipiente com água e gelo. Assim, com este choque térmico, a clorofila é fixada e as cores se mantêm vivas.
Cozinhe as verduras separadamente
Cada ingrediente tem um tempo de cocção. Por isso, na hora de cozinhar, nada de botar todos juntos, na mesma panela.
Salgue a água de cozimento
Os legumes sempre devem ser cozidos em água com sal, que evita que as células vegetais se rompam. Assim, ficam muito mais crocantes.
Não deixe o macarrão passar do ponto
Para verificar o ponto da massa, basta cortar um pedaço e observar se seu miolo está transparente. Se estiver branco, ainda não está pronta. Quando for servi-la com molho, deve retirá-la do fogo antes de estar totalmente cozida e terminar o processo na panela com o caldo. Dessa forma, ela estará com os poros abertos e pronta para ser “temperada”. Se ficar seca e começar a grudar, é só acrescentar um pouco da água onde foi cozido para hidrata-lo novamente.
Acerte o ponto do bife
O bife deve ser selado dos dois lados, em frigideira ou grelha bem quente, para não perder os sulcos. Depois, abaixe o fogo para chegar ao ponto desejado.
Respeite o tempo de uso do óleo de cozinha
Se o óleo soltar fumaça ou espuma no encontro com o alimento, deve ser descartado. A cor também é importante: ele tem que estar dourado e nunca amarronzado.
Faça frituras sequinhas
Frituras sequinhas pedem óleo quente. Para descobrir se ele está a 180 graus é fácil. Basta colocar um palito de fósforo virgem dentro da panela. Quando ele acender, estará na temperatura. Outro jeito de não errar é jogar um pedacinho do que será frito no óleo. Se ele tocar no fundo da panela e voltar à superfície, está no ponto. Caso não suba ou não toque no fundo, é porque o óleo está muito frio ou quente demais.
Foto: Tricia Vieira/Foto Arena
Refrigere empanados antes da fritura
Para uma crosta bem colada no alimento, ele deve ser refrigerado depois de empanado e só então ir para a panela. Quem fritar o bife logo depois de passar farinha e ovo, corre o risco de servi-lo com casca separada da carne.
Fique de olho na chama do fogão
A menos que seja para selar carnes ou reduzir molhos, a chama do fogão deve estar sempre amena. Fogo alto não aumenta a velocidade da cocção, só faz os líquidos evaporarem mais rápido e a comida queimar.
Descubra o vinho ideal para a sua receita
Não precisa usar vinho caro para cozinhar. Mas também não dá para usar aquele de garrafão, vinho doce ou vinho frutado (com forte gosto da fruta). Uma dica é usar na receita um vinho com o mesmo tipo de uva do vinho que acompanhará a refeição.
Use sempre água filtrada
A água filtrada tem menos cloro do que a da torneira. Por isso, seu sabor é neutro e não interfere no sabor dos alimentos.
por Guilherme e Mariângela.
Mais informações sobre o trabalho dessa dupla na página do Sabor das Gerais.