Fondue
O frio nos convida a ficar em casa…
Então, nada melhor que convidar os amigos para uma noite descontraída. Receita de convivência, a fondue é uma ótima solução para, junto com um bom vinho, nos aquecer neste inverno. Criada por camponeses, a fondue se tornou célebre quando, na década de 50, começou a fazer parte dos cardápios nova-iorquinos. É uma opção prática e hoje em dia pode ser facilitada com versões prontas. A vantagem da fondue é a facilidade e a rapidez no preparo. Confira as dicas para preparar uma fondue em casa e aproveite o inverno.
Primeiro, é indispensável ter uma panela para fondue ou réchaud, uma espiriteira que permita controlar a altura da chama (fogareiro a álcool) e os garfinhos longos com cabo de madeira para não esquentar e queimar os dedos (pode também improvisar com espetinhos de madeira). A tendência é que o fogo médio dure aproximadamente duas horas, tempo suficiente para apreciar o prato.
Os modelos das panelas, e os preços, variam muito, podendo ser feitas de cerâmica, metais como cobre, inox, ágata ou ferro. As panelas de cerâmica são mais indicadas para as receitas com queijo e chocolate, pois são adequadas para manter a temperatura alta e garantir que o preparo continue derretido. Porém, no caso das carnes, em que a temperatura deve ser suficiente alta para cozinhar o alimento, as versões de metal são mais apropriadas.
Após escolher o réchaud adequado, é hora de preparar a mesa para receber os convidados. Cada pessoa vai precisar de um pratinho para descansar os talheres (pode ser de sobremesa, que são menores) e se houver fondue de carne, também uma faca. Além disso, como as fondues salgadas em geral precisam de um tempo maior para o alimento ser cozido, é interessante oferecer dois garfos, para que o convidado possa comer uma porção enquanto a outra está sendo preparada na panela. A dica é não economizar no número de espetos.
É importante, também, que os molhos (no mínimo quatro tipos) e demais ingredientes sejam dispostos de forma que todos alcancem com facilidade. A mesa redonda favorece a arrumação, mas se ela for comprida, é melhor recorrer a dois conjuntos de cada tipo de molho e de cada tipo de ingrediente, colocando um de cada lado da mesa, para servir todas as pessoas com conforto. Não se esqueça de pães variados cortadinhos (200 gr por pessoa), e tigelinhas com pepinos em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, tomate seco, tomates cereja, cebola em gomos, cogumelos, etc…
Inove os acompanhamentos com uma salada crua e mini batatas assadas ou cozidas.
Com a mesa preparada, é hora de pensar na receita. Confira as nossas sugestões, das mais tradicionais as mais inusitadas. Crie e varie os sabores de acordo com o seu paladar.
Agora, escolha sua receita, tire a panela do armário e aproveite a noite!
Fondue bourguignonne (de carne)
Ingredientes para 6 pessoas
1kg de filé mignon (miolo de alcatra, contra filé, lombo)
sal e pimenta do reino a gosto
100gr de manteiga (opcional)
500ml de um óleo bom
Retire toda gordura da carne e corte-a em cubos de aproximadamente 2 cm e reserve em uma tigela. Você deve temperar a carne, somente na hora de servir (para não desidratar), com sal e pimenta moída na hora, ou deixar os temperos na mesa para cada pessoa temperar a sua porção de carne a gosto. No caso de usar carne de porco ou de frango (peito ou sobrecoxa desossada), elas devem ser temperadas com antecedência.
Aqueça o óleo na chama do fogão (já na panela da fondue) até que atinja a temperatura necessária, ou seja, quente o suficiente para garantir que os pedaços de carne fritem bem rápido. Acrescente a manteiga, deixe derreter e leve a panela à mesa, colocando-a sobre o réchaud.
Na hora de comer, cada pessoa espeta um pedaço de carne usando os garfinhos e coloca na panela, para serem fritos no óleo quente ou cozidos no caldo (se preferir) até o ponto que gostar. Saboreie com o molho escolhido.
Para evitar acidentes, aconselho que o garfo usado para a fritura da carne não seja levado diretamente à boca, ele sai do óleo muito quente e pode queimar.
Dicas: * Na França existe um óleo especial para fondue, aromatizado com ervas. Experimente fazer o seu óleo aromatizado, curtindo-o com alguns ramos de ervas aromáticas como tomilho, alecrim, louro, sálvia, etc. Na hora de aquecer o óleo, retire as ervas. O óleo aromático também é bom porque minimiza o cheiro de fritura que se espalha pelo ambiente.
* Se não gostar de fritura, mude a fondue e grelhe a carne em chapa quente. Neste caso, ela deve ser cortada em lâminas. Mantenha a ideia dos molhos e dos acompanhamentos.
* Para agilizar o cozimento da carne, você pode “selar” os pedaços temperados, antes de levar à mesa.
* É possível também rechear as carnes, quando laminadas, com palmito, presunto ou salame. Nesse caso, a panela com óleo é indispensável.
* Não aconselho servir fondue para mais de três casais, a menos que tenha mais de um conjunto de panela. Neste caso, calcule 200 gr de carne por pessoa.
* Pode-se também fritar a carne junto com pedaços de cebola, pimentão, cogumelos, etc.
Queimador a álcool gel
1. Coloque somente álcool gel no queimador. Não utilize álcool líquido.
2. Abra o queimador, girando a tampa no sentido horário, e abasteça-o com o gel (não ultrapasse a altura da rosca). A quantidade recomendada garante a manutenção da chama por aproximadamente 2 horas.
3. Acenda o fogo pelo orifício central.
4. Para regular a chama, acione o obturador dos orifícios de aeração. Abrindo, você obterá chama alta. Fechando, terá chama baixa.
5. Utilize o abafador, quando desejar extinguir a chama.
6. Depois de utilizar o queimador, remova os resíduos de álcool gel do reservatório.
ATENÇÃO! AO REABASTECER O QUEIMADOR, EVITE ACIDENTES, CERTIFICANDO-SE DE QUE A CHAMA ESTEJA COMPLETAMENTE EXTINTA!
Queimador a álcool líquido
1. Coloque álcool no queimador, observando que a rede metálica interna não seja superada (aproximadamente 80ml). Esta quantidade garante a manutenção da chama por aproximadamente 1 hora e 30 minutos.
2. Acenda o fogo pelo orifício central.
3. Para regular a chama, acione o obturador dos orifícios de aeração. Abrindo, você obterá chama alta. Fechando, terá chama baixa.
4. Para extinguir a chama, cubra os orifícios, com a tampa do queimador. Certifique-se de que a chama esteja apagada.
5. Os queimadores que possuem lã de vidro no interior, só deverão ser usados com álcool líquido.
6. Ao preparar fondues de queijo ou chocolate, reduza a intensidade da chama do queimador, evitando a queima do alimento.
por Mariâgela e Guilherme. Mais informações sobre o trabalho dessa dupla na página do Sabor das Gerais.