Molho de Tomate Feito em Casa
Molhos de tomate bem feitos transformam qualquer massa simples em um prato inesquecível. Confira alguns truques de preparo.
Ingredientes: 2 porções
2 cebolas picadas
4 dentes de alho
1 cenoura picada (opcional, pois deixa o molho mais amarelo)
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 kg de tomates “Andrea” picados
sal e pimenta a gosto
folhas de manjericão
Pique as cebolas, a cenoura, e os tomates. Esquente o azeite e refogue as cebolas por alguns minutos. Adicione a cenoura e refogue por mais uns 5 minutos. Acrescente os tomates, sal, e pimenta. Cozinhe em fogo bem baixo com a panela tampada parcialmente, por aproximadamente uma hora e meia, mexendo de tempos em tempos e acrescentando água se necessário. Se preferir um molho mais uniforme, passe pela peneira (melhor), bata no liquidificador ou utilize um mixer de mão. Volte a panela com o molho coado ao fogo para apurar (reduzir um pouco da água), por 20 minutos, acerte o sal e acrescente folhas de manjericão a gosto. Sirva com o macarrão de sua preferência.
Todo molho de tomate requer atenção e cuidado com a maneira de fazer e com os ingredientes.
O tomate ideal para molhos são os italianos também conhecidos como “Andrea”, que têm pouca semente, e polpa farta. Há também o tomate Débora e o holandês que costuma ser mais caro por conta da baixa acidez, mas é ótima opção para fazer um molho rápido porque não precisa cozinhar muito tempo.
Independente do tipo escolhido é preciso que os tomates estejam bem maduros, macios, uniformes, sem partes moles ou manchas.
Para um molho sem acidez retire as peles e sementes antes de começar a fazer o molho. Se coar depois de cozinhar as sementes, a acidez já passou para a polpa. Além disso, é na casca que ficam os agrotóxicos.
Dica para retirar a pele e as sementes dos tomates: Em uma panela, coloque água suficiente para cobrir os tomates, e ferva. Faça um corte no formato de cruz na extremidade inferior do tomate e mergulhe-os aos poucos (para não interromper a ebulição), na água fervente, por alguns instantes (aproximadamente 30 segundos). Quando a pele começar a soltar retire da água e mergulhe os tomates em uma vasilha com água gelada para parar o cozimento. Retire a pele. Corte os tomates ao meio e com a ajuda de uma colher de chá retire as sementes.
Bons molhos podem ser feitos em 10 minutos com tipos de tomate menos acido ou em muitas horas para que perca a acidez durante o cozimento.
Um bom artifício para quem quer diminuir a acidez sem precisar apurar (e engrossar!) tanto o molho, é adicionar uma pitada de bicarbonato ou fermento em pó ao molho, misturar, esperar incorporar e ver o resultado. Se preciso, coloque mais e repita o processo. Em geral, podemos usar duas colheres de chá para um quilo de tomate. Dependendo do tomate e do tempo de cozimento.
Para cada textura desejada existe um processo. Um molho de tomate mais fresco (que ficou pouco tempo no fogo) não precisa ser amassado ou triturado. A graça é justamente colocá-lo sobre a massa com os pedacinhos à vista e partes mais consistentes e líquidas misturadas. Para um molho intermediário o indicado é usar uma peneira ou um passador de legumes. Já o molho homogêneo pode ser batido no liquidificador ou com a ajuda de um mixer. Tudo depende da consistência que se deseja.
Um artifício que costuma ser usados por chefes para encorpar molhos é o roux (mistura de manteiga e farinha de trigo) ou pão amanhecido, umedecido e batido.
Alguns ingredientes extras podem mudar as características do prato dando um sabor especial. São detalhes que fazem a diferença e transformam a massa ao sugo em um prato super especial. Entre estes elementos com sabores mais fortes, estão: orégano, alice, azeitonas, bacon, atum, alcaparras, berinjela, rúcula, raspas de limão siciliano (só a parte amarela, sem a branca), etc…
Uma panela de pressão faz um molho em 15 minutos. Coloque todos os ingredientes (tomate, cebola e alho) na panela e conte o tempo depois que o pino da panela comece a apitar.
Aproveite a temporada dos tomates (que por sinal não é agora, estão muito caros), e faça bastante molho e depois congele. Só tempere o molho quando for usar. Congele-os sem sal e óleo. Isso é ótimo porque terá a liberdade de variar o tempero.
Mais informações sobre o trabalho dessa dupla na página do Sabor das Gerais.
