Blogs / Caderno de Cozinha / Samba, suor e feijoada: harmonia nota dez

No Rio, a maioria das escolas de samba e dos blocos de rua promove feijoadas como um aquecimento para a folia. Ela fica muito mais gostosa, pois, não é só guarnecida por couve, farofa e laranja, mas por animadas rodas com tamborim, bumbo e pandeiro.

As raízes do prato clássico do sábado de Carnaval

Não se sabe ao certo quando esse casamento começou, mas a verdade é que onde há feijoada em geral há algum sinal de samba. O prato é nacional por excelência, mas tanto a técnica quanto a combinação dos ingredientes são de berço europeu.

A história dos escravos que aproveitavam os restos do porco, sobras da casa grande, como muita gente diz, é falsa. Os portugueses sempre apreciaram pratos compostos de partes consideradas menos nobres como rabo, orelha, língua e pé, a exemplo da dobradinha. O historiador Câmara Cascudo em seus registros revela que o grande ensopado de feijão deriva mesmo dos cozidos europeus à base de feijão ou fava, como o puchero espanhol e o cassoulet francês.

Mas foi no clima quente de um Brasil mulato e com o feijão preto sul-americano que a feijoada se popularizou e se casou com o samba. Como bem resumiu o sambista Lamartine Babo na letra de seu samba História do Brasil de 1934: “do Guarani ao guaraná, surgiu a feijoada e mais tarde o Paraty”. E foi entre a aristocracia carioca que a feijoada se tornou popular. No início do século XX, hotéis e restaurantes do Rio, para agradar a alta sociedade portuguesa e já um tanto abrasileirada, começaram a servir a feijoada que conhecemos hoje.

O Brasil bom de boca

No período pós-escravatura houve uma migração nordestina para o Rio de Janeiro trazendo costumes da cultura e da culinária. E foi na zona portuária do Rio que tudo começou. Os homens trabalhavam no cais do porto e as mulheres cozinhavam pratos substanciais para alimentá-los. Essas senhoras, que faziam grandes almoços de prato único aos fins de semana, ficaram conhecidas como Tias, e era na casa delas, depois das refeições, que os visitantes faziam das panelas seus instrumentos de percussão e emendavam as noites no samba. Desde então, a feijoada está sempre presente nas quadras de escolas de samba, rodas de partido alto, botequins e hotéis cinco estrelas. Sempre acompanhada de couve, bisteca, torresmo, laranja, farofa, mandioca e pimenta. Dependendo da região.

As pessoas comem para garantir forças e suportar o tranco do trabalho ou para continuar na festa. A feijoada lava a alma e fecha o corpo, e está ligada ao jeito de preparar o corpo para as atividades pesadas que exijam esforço físico.

O calor da comida que conforta

Podemos pensar que a feijoada seja pesada demais para o calor de um país tropical como o nosso, mas, a explicação é que além do valor energético, que ajuda os foliões a recuperar e armazenar forças, o tempero quente conforta.

Feijoada

INGREDIENTES (PARA 10 PORÇÕES)
1 kg de feijão preto
500 g de carne seca
250 g de carne de porco salgada
300 g de costelinha, salgada ou defumada
250g de rabo de porco
250 g de pé de porco
250 g de bochecha e orelha
200g de paio
200g de linguiça calabresa
300 g de bacon
4 folhas de louro
2 litros de água
200 g de cebola picadinha
100 g de alho espremido
Sal a gosto
1 molho de cheiro verde

Para acompanhar:
arroz branco cozido
2 molhos de couve refogada
300 g de farofa
18 rodelas de laranja pera ou Bahia

Dessalgue todas as carnes previamente, deixando-as de molho em água por 4-6 horas. Em uma panela grande, coloque todos os ingredientes e adicione a água. Deixe ferver em fogo brando por 2 horas. Retire os pertences, à medida que forem ficando cozidos e macios, e reserve. Cozinhe o feijão até ficar macio.
A parte faça um refogado com alho e a cebola, junte umas 3 conchas do feijão cozido e espere ferver. Misture ao feijão cozido, junto com os pertences, depois que ferver acerte o sal. Sirva em cumbuca de cerâmica pré-aquecida. Monte o prato com o arroz cozido, a farofa, a couve refogada e as rodelas de laranja. Decorar com a salsa e cebolinha picadas.

Bolinho de feijoada

INGREDIENTES

30 UNIDADES
2 litros de água
½ kg de feijão preto
100 g de carne-seca dessalgada cortada em cubinhos
100 g de lombo defumado cortado em cubinhos
100 g de costelinha dessalgada ou defumada
1 linguiça calabresa em cubos
1 paio cortado em cubos
3 folhas de louro
2 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho
200 g de farinha de mandioca fina, sem torrar
1 colher de sopa de polvilho azedo
2 maços de couve cortada fininha
250 g de bacon em cubinhos para refogar a couve
2 dentes de alho para refogar a couve
Azeite o quanto baste
Farinha de rosca para empanar
Óleo para fritar o quanto baste
Gomos de laranja, torresmo e batida de limão para acompanhar

Em uma panela de pressão, coloque 2 litros de água, o feijão, as carnes e as folhas de louro. Cozinhe por aproximadamente uma hora (marque o tempo após o inicio da pressão). Em um liquidificador, bata o feijão cozido com o caldo de carnes. Em uma panela grande, aqueça o azeite, doure o alho e refogue o feijão batido. Verifique o sal. Acrescente aos poucos a farinha de mandioca sem parar de mexer até engrossar e soltar da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Adicione o polvilho e misture até ficar uma massa homogênea. Reserve.

Em uma frigideira frite o bacon com o alho, junte a couve e refogue por 2 minutos. Abra pequenas porções de massa na mão. Coloque uma colher de chá de couve refogada, faça bolinhos e achate. Passe na farinha para empanar e frite em óleo quente. Em uma travessa, coloque os bolinhos acompanhados de gomos de laranja, torresmo e uma batidinha de limão.

Mais informações sobre o trabalho dessa dupla na página do Sabor das Gerais.