Algumas perguntas simples auxiliam: é servido quente ou frio? Leva pimenta fresca ou alho ou gengibre? Leva ervas frescas ou secas? O molho tem queijos ou leite? A carne é gorda ou magra? O cozimento é rápido ou lento? Mesmo nas sobremesas, é necessário saber se o açúcar prevalece, se é a fruta, se existe creme na preparação ou chocolate, se tem acidez…
Cada uma dessas respostas vai abrir uma possibilidade, e são elas que vão auxiliar na busca pela melhor combinação.
Ovos e sardinhas são alimentos difíceis de combinar, assim como couve, aspargo, alcachofra, que possuem muitos minerais em sua composição
Os dois grandes estilos de harmonização trabalham em linhas aparentemente opostas. Um deles determina que devemos buscar sabores complementares/similares. Ou seja, para uma sobremesa, um vinho doce, pois o açúcar atrai o açúcar. O outro estilo é o de opostos, como um molho rico e cremoso com um vinho ácido, seco. Na verdade, esses dois estilos buscam harmonizar a bebida e o alimento, fazendo dessa uma experiência única.
Uma boa memória gustativa ajuda na hora de pensar em combinações entre pratos e vinhos
Uma regra fácil para começar a pensar em similares ou opostos é lembrar de elementos básicos como acidez, amargor, doçura, quantidade de álcool e de gordura, pois serão eles os determinantes da escolha.
Um exemplo simples é o seguinte: o espaguete com ervas frescas e azeite encontra seu par em um Sauvignon Blanc com as mesmas características herbáceas, harmonizando-se por similaridade.
Já esse mesmo espaguete com ervas e azeite também poderá funcionar com um Cabernet Sauvignon jovem e pouco amadeirado, pois sua acidez cortará a gordura do azeite e as ervas encontrarão sabores semelhantes e contrastantes, em uma harmonização por opostos.
Ainda que “harmonizar” seja uma palavra positiva, alguns alimentos parecem não querer participar desse processo tão agradável.
O motivo, claro, são suas características únicas.
Sardinhas, por exemplo, são ricas em elementos químicos que fazem bem à saúde, como o Ômega 3, mas, se combinadas com um vinho tinto, revelarão um desagradável sabor metálico – ocorrerá o mesmo com alguns alimentos que contêm grandes quantidades de minerais em sua composição, como a couve, os aspargos, a alcachofra e alguns tipos de cogumelos. Esses minerais tendem a se manter presentes em muitas preparações, dificultando a combinação com os vinhos. Ovos também são um problema para a harmonização, principalmente em pratos salgados.
Assim, é importante levar essas informações em consideração para que um belo vinho não seja arrasado por um prato ou vice-versa, situação pela qual todos nós já passamos em algum momento, a ponto de chegarmos a pensar que um dos dois estava ruim (o prato ou o vinho), quando, na verdade, ruim foi a harmonização.
O melhor de toda essa história é que, para virar craque, é necessário provar muito, determinar as peças-chave do alimento e do vinho e testar as combinações. E nunca se esquecer de que isso tudo é para ser divertido, uma experiência sensorial e não uma obrigação.
Confira a primeira parte do texto AQUI.
Henrique Burd é Chef do Ateliê da Cozinha, com experiência em gastronomia internacional, consultoria, gestão e treinamento na área.
