Coluna / Pitacos culinários / Harmonização, muito mais que combinar comida e vinho – Parte II

Continuando a falar sobre harmonização, vamos falar um pouco sobre a combinação com vinhos.

As pessoas que apreciam os vinhos varietais em geral sabem do que gostam e pedem assim: Malbecs argentinos, espumantes brut brasileiros, Chardonnays americanos e, da mesma forma, sabem seu prato preferido em cada tipo de restaurante, seja a massa com frutos do mar, a carne grelhada ao ponto ou o sashimi de atum gordo.

Mas, se prestarmos um pouco de atenção, iremos perceber que apreciamos esses vinhos e esses pratos por suas características únicas: o frutado e final doce dos Malbecs argentinos, a acidez e frescor dos espumantes brut e a untuosidade e o corpo dos Chardonnays com madeira. O mesmo vai acontecer com os pratos. O tempero, a combinação de gordura, carboidratos, a riqueza de sabores estão entre os fatores que nos atraem em uma preparação mais do que em outra.

No entanto, esses processos de apreciação são quase todos inconscientes, quer dizer, escolhemos e pedimos quase sem pensar. Mas, quando se trata de harmonizar, é preciso pensar um pouco antes, trazendo da memória aquilo que já armazenamos.

QUEM É QUE MANDA

Da mesma forma que quando entramos em um novo emprego e queremos saber quem é nosso chefe, quando vamos combinar um prato com uma bebida precisamos saber o que “manda nele”.

Uma carne grelhada pode ir muito bem ao lado de um Malbec ou um Cabernet, mas se tiver molho branco, podemos pensar até em um Chardonnay.

Se for uma massa, em geral a base de trigo e ovos é irrelevante, enquanto o molho é que vai dar a ideia de como iremos combiná-lo com um vinho.

A mesma coisa pode ser dita das carnes: um medalhão de filé mignon grelhado apenas com sal e pimenta moída na hora pode ser complementado muito bem por um Cabernet ou Malbec. Mas, se ele tiver um molho cremoso de queijo, podemos até pensar em um Chardonnay.

Dessa forma, para harmonizar, é essencial saber o que prevalece no prato. Algumas perguntas simples auxiliam: é servido quente ou frio? Leva pimenta fresca ou alho ou gengibre? Leva ervas frescas ou secas? O molho tem queijos ou leite? A carne é gorda ou magra? O cozimento é rápido ou lento? Mesmo nas sobremesas, é necessário saber se o açúcar prevalece, se é a fruta, se existe creme na preparação ou chocolate.

Cada uma dessas respostas vai abrir uma possibilidade, e são elas que vão auxiliar na busca pela melhor combinação.

Aguardem nossas próximas publicações quando vamos entrar um pouco mais nessa deliciosa arte de harmonizar, também tratando de outras bebidas como cervejas e outras preparações.

Para trazer um pouco de refrescancia, trago uma receita bem simples e famosa. O Mojito.

Mojito

Ingredientes

1 xícara (240 ml) de rum claro
1/2 xícara (85 g) de açúcar
2 colheres sopa (30 ml) de suco de limão
1 xícara de folha de hortelã
cubinhos de gelo ou gelo picado a gosto
½ lata de Club Soda (Pode usar a lata inteira se preferir uma bebida mais leve)

Modo de Preparo

Numa coqueteleira, misture o rum, o açúcar e o suco de limão e mexa até misturar bem
Junte as folhas de hortelã e o gelo, mexa mais um pouco e complete com Club Soda.

Cheers!!

Henrique Burd é Chef do Ateliê da Cozinha, com experiência em gastronomia internacional, consultoria, gestão e treinamento na área.