No Dia do Pão de Queijo, conheça os segredos da iguaria e aprenda uma deliciosa receita de dar água na boca
Dia 17 de agosto é comemorado o Dia do Pão de Queijo. Por incrível que pareça, não existe registro nenhum sobre como foi criada uma das maiores delícias gastronômicas de Minas Gerais que é uma unanimidade em todo o país: o pão de queijo. Segundo pesquisadores, o quitute surgiu no século 18, com base nos pães fabricados pelos portugueses. Como a farinha de trigo, quando chegava ao Brasil, era de baixa qualidade e imprópria para o consumo, valeu aquela máxima do ditado: quem não tem cão, caça com gato. Como o uso da mandioca era grande em suas várias texturas, passaram a fazer o pão com a fécula da mandioca, ou seja, polvilho. Porém, isso só se tornou popular no Brasil nos anos 1950.
Tem coisa mais mineira do que um pão de queijo 'quentin'? Pequeno, graúdo, coquetel, macio, crocante, recheado… essa iguaria é servida das mais diferentes formas e cada família guarda uma receita especial na gaveta da cozinha. Há quem diga que o diferencial dessa delícia está no queijo usado, outros contam que o modo de fazer é decisivo para a qualidade. Mas, afinal, qual é o segredo para um pão de queijo gostoso?
De acordo com José Gomes, professor de Panificação do curso de Gastronomia do Promove, há vários detalhes que são decisivos para o sabor do pão de queijo, mas o verdadeiro segredo está em acertar no processo de escaldo do polvilho.
“O processo de escaldo é feito com algum produto quente, que pode ser água, leite ou óleo. O importante é conseguir fazer a homogenização perfeita, fazendo com que o calor seja distribuído por todo o polvilho”, explica o professor, acrescentando que o líquido quente deve ter 30% do volume de polvilho usado. “O ponto ideal é nem muito seco, nem muito úmido. Mas se ficar úmido, haverá dificuldade na hora de enrolar, porém o produto fica gostoso”, completa.
Segundo ele, não há receita certa para o pão de queijo, pois tem quem prefira uma versão mais crocante por fora, enquanto outros querem as versões mais macias. A definição do produto está na escolha do polvilho: o azedo gera uma casca mais crocante, enquanto o doce oferece maior maciez. “Por isso tem gente que prefere um certo equilíbrio, usando 70% de polvilho azedo e 30% do doce, para ter uma casquinha e um miolo mais macio”.
O uso de um bom queijo também é fundamental para a qualidade da iguaria. É importante dosar bem a quantidade dos queijos, caso vá usar o parmesão, que tem um sabor mais acentuado. “Se eu for usar 300g de queijo numa receita, reservo 250g para o canastra e 50g para o parmesão”, explica Gomes.
Agora que você já conhece os segredos de um bom pão de queijo, confira uma receita enviada pelo professor José Gomes:
Ingredientes
2 ½ copos de polvilho doce (250g)
2 ½ copos de polvilho azedo (250g)
125g de manteiga
250ml de leite
3 ovos médios
1 colher de sobremesa rasa de sal
3 copos de queijo canastra curado ralado grosso (250g)
Modo de Preparo
- Em uma bacia, misture os polvilhos com o sal e reserve;
- Leve o leite juntamente com a manteiga para ferver. Em seguida, derrame sobre a mistura de polvilho, escaldando-a. Misture bem com o auxílio de uma colher;
- Aguarde amornar e solte essa mistura, friccionando com as duas mãos;
- Acrescente os ovos um a um, sovando bem a massa a cada ovo colocado, até formar uma massa bem lisa;
- Acrescente o queijo ralado e, se necessário, pingue leite até formar uma massa levemente amolecida (se ficar muito dura não crescerá e muito mole murchará após retirar do forno). Prove e acerte o sal, se necessário;
- Unte as mãos com óleo, retire porções de massa, utilizando uma colher de sobremesa como medida e enrole formando bolinhas médias;
- Coloque em um tabuleiro sem untar, deixando uma distância entre elas e leve para assar em forno preaquecido a 180°C
Com Hoje em Dia e UAI